Главная › Новости

Проще пареной груши – Weekend – Коммерсантъ

Опубликовано: 06.10.2017

Каждому овощу — свой фрукт

В этом году что ни открытие нового ресторана — то явление. Похоже, что рестораторы подводят итог уходящему десятилетию, решаясь на программные шаги и показательные проекты. Свое веское слово сказал и Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров, профессионал с 40-летним стажем, обладатель всевозможных званий и наград, многолетний посол русской кухни в США и Нидерландах, признанный специалист по гурьевской каше и прочему национальному достоянию. Он открыл гастрономическое ателье "Груша", а шеф-поваром сделал своего внука 23 лет. За свою непродолжительную, казалось бы, профессиональную жизнь Сергей Лобачев по протекции деда "чистил картошку" у Эрика Ле Прово в Carre Blanc, потом перешел поваром к Давиду Эммерле в Baccarat, а прошлое Рождество "отработал" у самого Мишеля Лентца во Франции. Вдумайтесь, повар старой закалки, прошедший школу "Интуриста" и "Берлина", посылает своего внука, продолжателя профессиональной династии, учиться уму-разуму к французам, да еще просит у них спуску парню не давать и поблажек не делать. Что-нибудь это да значит. Более того, Филин официально заявляет, что для своего нового ресторана подобрал команду поваров, прошедших выучку у французского мэтра Давида Дессо либо у итальянского маэстро Мирко Дзаго и не старше 25 лет: на кухне "не должно быть таких стариков, как я, категорически!" И еще он называет свое заведение "гастрономическим ателье", чтобы подчеркнуть индивидуальный подход к гостю. Шеф-повар работает как на кухне, так и в зале, где обсуждает с клиентами их заказ — каждое блюдо "подгоняется" под гостя, "как двубортный пиджак в ателье": захотел борщ с беконом или с черносливом, все пожелания (в рамках меню a la carte, разумеется) учитываются. В этом концепте, тщательно разработанном и умело воплощенном Александром Филиным (он, кстати, в последние годы занимает пост начальника отдела перспективного развития и инновационных технологий в "Газпроме" — по части еды), очевиден важнейший гастрополитический подтекст: старая гвардия поваров уступает дорогу молодежи, да при этом еще публично отрекается от советских рецептурных справочников, взяв курс на современную европейскую кухню с классической французской базой. И как бы нарочито ни выглядел этот кулинарный манифест, его невозможно не одобрить. Тем более что шеф-повар Сергей Лобачев действительно не зря проходил свои университеты: меню "Груши" получилось маленьким, емким и очень профессиональным. К тому же в нем действуют показательно низкие цены, что должно стать "наукой для других". Всего за 135 руб. в "гастрономическом ателье" можно съесть суп-крем из тыквы с ломтиком груши и каштановым муссом, поданный в толстостенном стакане, тот самый, который Давид Эммерле подавал в Baccarat в фирменном хрустале, с каштанами и фуа-гра, взбитой в сифоне, за 950 руб.,— пусть и в упрощенном исполнении Лобачева, но уж точно в несколько раз превосходящем собственную цену. А еще в меню "Груши" есть карпаччо из дикого сибаса на пшеничном тосте с грушей и пюре из авокадо (176 руб.), суп потофе с беби-овощами и перепелиными яйцами пашот (224 руб.), спинка тунца с картофельным пюре, спаржей и соусом шампань (300 руб.), телячьи щечки, щедро глазированные в красном вине, с пюре из каштанов и грушей (608 руб.), филе утки с грушей и розмарином (492 руб.) и крем-брюле с обожженным тростниковым сахаром и грушей дюшес всего за 93 руб. Нетрудно заметить, что груша фигурирует почти в каждом блюде (есть даже грушевый сидр, который скрашивает ожидание алкогольной лицензии), и это еще одно условие сложносочиненного конспекта. Именно этому фрукту уделяется главное внимание в первом ателье Филина — эта идея пришла в голову Сергею Лобачеву на практике во Франции, где дед поручил ему подыскать какой-нибудь национальный продукт, недорогой, но расхожий и успешный. Следующее ателье возьмет за точку отсчета уже другой овощ или фрукт, например репу — Филин хочет, чтобы все будущие его рестораны были связаны с нашими отечественными продуктами: "Пусть готовят потофе, но будут и борщ давать, и бефстроганов — это же городское кафе..." Так вот почему Филин объясняет принцип действия гастрономического ателье на примере борща! Значит, не так уж бесповоротна затеянная в "Груше" кулинарная реформа, и пресловутому советскому рациону по-прежнему ничто не угрожает, просто облагородят его достойным гастрономическим окружением, примут, так сказать, в ЕС и все? Видно, у нас в стране даже кулинарные реформы имеют фиктивный смысл: прокламируем тыквенный крем-суп, в уме держим все тот же борщ. И даже мудрый Александр Филин ничего с этим поделать не может...